La fermentation pour débuter

Ce qui se passe quand on fermente

En fermentant (plus précisément : la fermentation lactique), des bactéries lactiques naturelles transforment le sucre des légumes en acide lactique. Celui-ci rend le légume acide, le conserve – et lui donne un goût unique. C’est la même méthode derrière la choucroute, le kimchi et les cornichons. Au passage, le légume fermenté est aussi une façon traditionnelle de sauver les récoltes pour l’hiver.

Ce qu’il vous faut

• Des légumes : pour commencer, du chou blanc (pour la choucroute).
• Du sel : du sel de table ordinaire sans additifs ; règle générale environ 2 % du poids des légumes (soit 20 g de sel par kilo).
• Un bocal propre avec couvercle.
• Un peu de patience et une place à température ambiante.

Ce n’est pas plus que ça.

Votre première choucroute – étape par étape

• Émincer le chou. Coupez ou râpez finement le chou blanc, mettez-le dans un grand saladier.
• Saler et masser. Ajoutez le sel, puis pétrissez et pressez vigoureusement jusqu’à ce que du jus sorte (quelques minutes). Ce jus est votre saumure.
• Tasser dans le bocal. Pressez fermement le chou dans le bocal, de sorte qu’il soit entièrement recouvert de liquide. Ce qui est sous la saumure reste sûr.
• Lester et fermer. Lestez avec un petit bocal ou une pierre propre, pour que rien ne remonte. Posez le couvercle sans serrer (les gaz de fermentation doivent s’échapper).
• Attendre. Laissez fermenter 1 à 2 semaines à température ambiante, puis goûtez. Si c’est agréablement acide, direction le frigo – il s’y garde longtemps.

Astuces pour une réussite sûre

• Tout sous la saumure. Ce qui dépasse du liquide peut s’abîmer – immergez toujours.
• Travaillez propre, mais pas stérile. Bocaux et mains propres suffisent.
• Fiez-vous à vos sens. Une odeur agréablement acidulée est bon signe. Si ça sent ou goûte le pourri, recommencez.
• Un peu de mousse ou de trouble est normal. Un voile blanchâtre (levure de fleur) s’écume ; une moisissure feutrée et colorée signifie : à jeter.

Quand l’envie d’aller plus loin vient

Après la choucroute, les carottes, la betterave, les radis ou un kimchi simple sont les étapes suivantes naturelles. Le principe de base reste le même : légumes, sel, sous la saumure, attendre.

Un exemple concret : un bocal de carottes râpées avec un peu de gingembre et 2 % de sel, laissé une semaine – et voilà un accompagnement frais et croquant qui tient des semaines.

Questions fréquentes

À emporter

Fermenter est plus simple que ça n’en a l’air : légumes, sel, sous la saumure, attendre – et la nature fait le reste. Votre première choucroute réussit avec deux ingrédients et un peu de patience, se garde longtemps et a un goût vivant et frais. Fiez-vous à vos sens, et rien ne peut presque mal tourner. Chez nous à Eupen, vous trouvez du chou frais et régional et du sel en vrac à recharger – l’équipement parfait pour un premier bocal. Demandez-nous des astuces. Passez nous voir et lancez-vous.